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Diário das pequenas descobertas da vida.
Sexta-feira, 30 de Junho de 2006
Sabe a mais
Sentado à mesa, leva-se a sandes à boca e dá-se uma dentada generosa. A proporção dos diversos sabores está perfeita, todos os ingredientes contribuem para o prazer desta refeição...</br></br>

Mas como sentimos os sabores? Que propriedades são essas nos alimentos que ingerimos que nos despertam as sensações colectivas a que se chama «sabor»?</br></br>

Associa-se o sentido de «gosto» à língua. Desde pequenos que é uma verdade inata à experiência da maioria das pessoas. Somente em situações em que esse sentido é temporariamente perdido damos pela sua existência. Pessoa sortuda a que não está familiarizada com a perda (ver o artigo Perca o erro sobre o uso incorrecto desta palavra) dos sabores da comida que vem com a constipação ou com a gripe...</br></br>

A origem do sabor na língua e o seu temporário «desaparecimento» têm origens diferentes, origens que se combinam para formarem um dos sentidos com que o ser humano nasce.</br></br>

Tradicionalmente reconhece-se a existência de 4 tipos básicos de sabor:</br>
doce, amargo, salgado e ácido.</br>
Estes sabores são identificados na língua, nas papilas gustativas, as rugosidades que se sentem na superfíce exterior da língua. Estas rugosidades são sensíveis a certas substâncias e emitem para o cérebro sinais que são interpretados como sabores.
(Para o efeito das comidas picantes nas papilas gustativas ver Or in igne)</br></br>

Considera-se (mas nem todos os investigadores concordam) que diferentes zonas da língua são mais sensíveis a estes 4 sabores: no fundo da língua a zona sensível ao sabor «amargo», em ambos os lados o sabor «ácido», lateralmente ainda mas na ponta da língua o sabor «salgado» e mesmo na ponta da língua o sabor «doce».
É possível mergulhar a ponta de um palito em diferentes substâncias e tocar nas diversas regiões da língua e sentir as diferentes sensibilidades dessas zonas, em maior ou menor grau...)</br></br>

~ o sabor «salgado»:</br>
salina em AveiroEste sabor é principalmente sentido na presença de cloreto de sódio (NaCl), vulgarmente conhecido como sal de cozinha. Quando o NaCl forma iões Na+ (iões de sódio), estes penetram os canais transportadores de iões de sódio existentes na língua, levando à emissão de um sinal para o cérebro que o interpreta como «salgado».</br></br>

~ o sabor «ácido»:</br>
Este sabor é sentido de uma forma semelhante ao do sabor salgado.</br>
Os ácidos decompõe-se em iões com hidrogénio que penetram também os canais de sódio. Só que adicionalmente bloqueiam os canais transportadores de iões K+ (iões de potássio). A combinação dos dois efeitos é transmitido ao cérebro que o interpreta como «ácido».</br></br>

~ o sabor «doce»:</br>
Apesar de ser um dos sabores mais comuns e aprazíveis à maioria das pessoas, só recentemente se determinou qual o mecanismo fisiológico pelo qual este sabor é sentido pela língua.</br>
A detecção deste sabor é feito por uma grande variedade de receptores ligados a uma vasta família de proteínas chamadas Proteínas G. Na presença de açúcar, algumas proteínas e outras substâncias são activados, nas papilas gustativas, receptores acoplados às proteínas G. Estes receptores funcionam como amplificadores dos sinais transmitidos pelas células.</br>
Estes sensores têm uma configuração curiosa, sendo contituídos por uma cadeia de aminoácidos no exterior das células ligada a uma cadeia de proteínas que atravessam 7 a membrana celular numa configuração em forma de «onda».</br>
Além do seu papel importante no sentido «sabor», os receptores acoplados àsproteínas G têm ainda um papel importante no «olfacto» e até, pesquisas recentes revelam-no, poderão estar ligados à obesidade.
</br>
Quando os sensores específicos deste sabor são activados, um sinal é emitido para o cérebro, que o interpreta como «doce».</br>
Se alguém alguma vez se perguntou como podem os adoçantes ter uma sabor doce se não são açúcares tem aqui a resposta: o aspartame (um bem conhecido adoçante, 180 vezes mais doce do que o açúcar mas com apenas 4 quilocalorias por grama) activa os mesmos receptores acoplados às proteínas G que o açúcar.</br>
(para mais sobre o que são as calorias ver Quotidianus calor).</br></br>

~ O sabor «amargo»:</br>
Este sabor é igualmente detectado por receptores acoplados às proteínas G, como o é o sabor doce. Entrar em pormenores sobre o funcionamento exacto destes receptores transcende o âmbito do Cognosco, mas fica a informação da sua existência e importância.</br>
A substância mais amarga conhecida é o denatónio, descoberto em 1958.
Em diluições mesmo de 10 ppm (partes por milhão) em água é insuportavelmente amargo. (Mais ou menos 10 gotas em 25 litros de água, se se supuser que uma gota de água tem um volume de 0,025 mL).</br>
Devido ao seu intenso sabor, é usado:</br>
~ nos álcoois medicinais, de forma a tenham um sabor tão amargo que não sejam bebidos como uma bebida alcoólica;</br>
~ nos vernizes contra o roer das unhas. O seu sabor é tão intenso que eu já tive o desprazer de ter uma ideia do seu sabor: alguém que tinha um desses vernizes postos tocou-me ao de leve nos lábios. Apenas esse gesto foi suficiente para o sentir.</br></br>

Mas recentemente descobriu-se outro sabor, além dos 4 conhecidos:</br></br>

~ o sabor «umami» (apesar do nome aparentemente anedótico, é cientificamente aceite como um outro sabor. «Umami» é japonês e significa literalmente «bom sabor»)</br>
Este sabor é igualmente detectado por receptores acoplados às proteínas G (como os sabores «doce» e «amargo»).</br>
Estes receptores detectam a presença de glutamatos livres (não ligados a outras moléculas) na boca.</br>
O glutamato monossódico (desenvolvido em 1907) é um dos aditivos alimentares mais usados nas indústria alimentar, por dar aos alimentos um sabor muito apreciado pela maioria das pessoas. Existe em todas as batatas fritas com sabores, ketchups, os queijos Roquefort e Parmesão, molho de soja, entre outros.Lupinus luteus</br>
A razão porque sabem tão bem não é porque são doces ou amargos, salgados ou ácidos, é porque são umamis (também)!</br>
As uvas, os bróculos, os cogumelos e os tomates são naturalmente ricos em glutamatos livres, logo têm um sabor umami...</br>
O sabor umami é particularmente reforçado em combinação com sódio. Por isso os tomates, os cogumelos e os bróculos têm o seu sabor muito reforçado com a adição de sal. Uma planta rica em glutamatos é a Lupinus luteus. As suas sementes são os muito apreciados tremoços...</br></br>
</br>
É fácil então perceber estas questões:</br>
~ a complementariedade dos sabores doce-amargo e salgado-ácido: cada par destes sabores é detectado por receptores similares na boca.</br>
(o famoso porco agri-doce é um bom exemplo de junção de sabores de pares diferentes que se combinam para alargar a sensação dos sabores)</br>
~ porque razão as batatas fritas de pacote sabem tão bem a quem as consome (em especial as com sabores): o seu sabor umami é reforçado pelo sal das batatas.</br>
(é bem conhecido o efeito de «não dá para comer só uma» deste tipo de aperitivo);</br>
~ porque razão os tremoços são conservados em água salgada e são consumidos assim: o sabor salgado reforça o seu sabor umami...</br></br>

Está em investigação a existência de um sabor específico ligado às gorduras, o sabor «gordo». Este sabor será detectado pelo receptor CD36. Determinou-se que ratos de laboratório sem este receptor não tinham nenhum gosto por comidas com gordura e não processavam a gordura no seu sistema digestivo (logo não a absorviam).</br>
Espera-se que mais investigações possam ajudar pessoas a controlar os seus impulsos alimentares excessivos...




A razão pela qual aparentemente se perde o sabor da comida quando se está constipado é porque grande parte da sensação do sabor é na verdade sensação do cheiro.
A comida sabe bem porque cheira bem antes de a comermos mas também cheira bem dentro da boca já.
Com o nariz entupido não há circulação de ar, pelo que o cheiro da comida não chega aos receptores nasais e sente-se a diferença.
Não é que a comida tenha de facto perdido o sabor.
A comida não perdeu coisa alguma, quem a come é que o perdeu.
O que acontece é que de tanto se estar habituado à conjugação do sabor e do cheiro que se estranha a ausência desta...


Publicado por Mauro Maia às 16:35
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14 comentários:
De Maria Papoila a 1 de Julho de 2006 às 18:16
Olá Mauro:
Saboroso, cheiroso e muito bem documentado e condimentado artigo.
Neste jogo de nervos, venho aqui ler-te.
Beijo


De Mauro a 1 de Julho de 2006 às 19:00
Obrigado, «Maria Papoila», por mais uma vez teres ofertado ao Cognosco uma das tuas papoilas. Espero ter conseguido dar ao artigo uma pouco de sabor umami...


De augusto a 1 de Julho de 2006 às 20:23
Este blog não pode acabar...!
É uma enciclopédia.
Parabéns.

Já da minha parte:
Uma despedida com um "Até breve".


De Mauro a 1 de Julho de 2006 às 23:17
Obrigado pela visita, «augusto», pelas palavras simpáticas e retribuo o «até breve».


De intemporal a 2 de Julho de 2006 às 16:55
Se há blogs com interesse este é um desses blogs interessantes e úteis. Hoje aprendi coisas que não sabia. Umas que nunca soube outras que já estavam esquecidas. Parabéns!
Um abraço


De Mauro a 2 de Julho de 2006 às 18:25
Obrigado pelas palavras e pela visita, «intemporal». Tem sido uma jornada aprazível e recheada de surpresas esta do Cognosco, há mais de 1 ano. E o facto de ter companhia nesta jornada tornou-a ainda mais interessante... As visitas têm sido o sal que realça o umami do Cognosco...


De PN a 2 de Julho de 2006 às 23:25
Delicioso este artigo. Desconfio que os cientistas tenham razão quanto ao sabor ligado às gorduras...


De Mauro a 2 de Julho de 2006 às 23:41
Acho que sim, «PxN», e não há melhores cientistas para estudarem o sabor «gordo» do que os cientistas americanos: 119 milhões de adultos nos EUA têm ou excesso de peso ou são obesos. Isso constitui 64,5% de todos os adultos do país... E parece que o problema é igualmente sério nas crianças...


De deprofundis a 10 de Julho de 2006 às 11:21
Afinal, nos sabores, as coisas são mais complicadas do que parecem.
Será por isso que eu gosto tanto de uma boa água fresca?


De Mauro a 10 de Julho de 2006 às 22:20
COmpartilho o teu gosto por um bom copo de água fresca, «deprofundis», mas há situações em que não basta: se trincares uma malagueta não há como um bom copo de leite fresco (que é, para mim, muitas vezes, o meu copo de água fresca...)


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