Últimas atualizações
Novo endereço do Cognosco: http://www.cognoscomm.com
Diário das pequenas descobertas da vida.
Sábado, 5 de Novembro de 2005
Or in igne
São usadas, na culinária, algumas substâncias que provocam ardor na boca e no estômago quando ingeridas. A pimenta, as malaguetas, o piri-piri são alguns dos exemplos mais usados na cozinha portuguesa. Mas como funcionam, o porquê desse ardor e em especial como o eliminar são questões a que a maioria das pessoas não saberá responder.

Que são as três de origem vegetal é óbvio pela sua aparência.
Pimenta
~ A pimenta pertence à família Piperaceae, género piper, que inclui mais de 1 000 espécies de arbustos e de lianas. É uma espécie que dá flor e que é extremamente resistente e domina os ambientes naturais em que se encontra. A pimenta preta é um pó feito com a baga da espécie Piper nigrum depois de seca (obtém-se a pimenta branca quando a baga é removida e apenas a semente é triturada).

MalaguetaPiri-piri~ As malaguetas e o piri-piri pertencem à família Solanaceae, género Capsicum. As malaguetas são da espécie annuum e o piri-piri da espécie frutescens.
O piri-piri é de origem africana e foi incorporada na culinária portuguesa no nosso passado colonial e é a mais picante espécie do género Capsicum (o seu nome em inglês, para se ter uma noção da qualidade picante, é African devil «demónio africano»).

O picante da pimenta é devido à piperina, substância presente quer na baga quer na semente da Piper nigrum, e o da malagueta e do seu primo piri-piri é conferido pela capsaicina.

A capsaicina irrita os nervos que transmitem as sensações de dor da boca para o cérebro, o nervo trigeminal (trigeminal porque três nervos se juntam a caminho do cérebro, o nervo óptico, o nervo maximal e o nervo mandibular. A ligação destes três explica a razão pela qual os nossos olhos involuntariamente se fecham quando provamos algo de sabor muito amargo ou ácido) enquanto a piperina irrita as papilas gustativas.

Os nervos trigeminais não são plenamente activados (se fossem não se sentia «a boca a arder», sentia-se «a boca a doer») mas a irritação é transmitida ao cérebro. Há receptores de dor ligados a este nervo na boca, no nariz e no estômago. Quando são activados libertam uma substância neurotransmissora que informa o cérebro de dor ou de inflamações na pele.
O consumo continuado da capsaicina destrói aos poucos esses receptores de dor, razão pela qual as pessoas desenvolvem tolerância progressiva aos picantes com o consumo continuado e podem ingerir substâncias progressivamente mais picantes.
Não são mais «fortes» do que os outros por conseguirem comer coisas extremamente picantes, têm é os nervos receptores trigeminais destruídos (o que não me parece uma boa ideia).

Além desses receptores trigeminais (sensíveis à dor, ao toque e à temperatura) há também as papilas gustativas (sensíveis aos sabor). Estas são também afectadas por estas substâncias mas não são destruídas. Mesmo que fiquem hiper-sensibilizadas, as papilas gustativas são substituidas de 2 em 2 semanas. As papilas encontram-se presentes em todo o lado dentro da boca, apesar de geralmente só serem pensadas presentes na língua. Os picantes afectam principalmente o topo das papilas gustativas (a base das papilas gustativas é mais sensível aos sabores amargos).

Alguns estudos já foram realizados em relação à desensabilização das papilas gustativas pelos picantes que referiram que, quem consome produtos picantes regularmente, tem uma premanente desensabilização das papilas gustativas e os sabores são afectados. Mas o consumo moderado de picantes revelou ter permitido às pessoas envolvidas no estudo uma maior percepção de sabores que antes não percepcionavam.
Talvez então haja uma justificação para o uso de picantes para realçar o sabor da comida... (para quem aprecie, claro).

Para acalmar o ardor provocado pelos picantes , a maioria das pessoas ingere água, algo relacionado com a imagem de «a boca a arder». No entanto beber água não é o método mais eficaz para retirar o picante das papilas gustativas (e, como quem já provou algum picante sem a ele estar habituado sabe, não resulta suficientemente rápido para ser bom). Outras soluções podem envolver a ingestão de pão (para «absorver» o picante), bebidas gaseificadas (para «dissolver» o picante) ou sumos de citrinos (para «lavar» o picante).

Só que o picante liga-se aos receptores das papilas gustativas (como queijo derretido frio na manga de uma camisa), pelo que uma simples passagem de água ou de outro líquido não o dissolve e o ardor persiste. Dilui-se bem no álcool (a verdadeira razão pela qual beber bebidas alcoólicas pode atenuar o ardor), gorduras e óleos mas não se dilui bem em água (razão porque beber água não é muito eficaz e após um alívio temporário de alguns segundos a sensação de ardor se mantém).

Uma substância na qual o picante se dissolve bem é a caseína, presente no leite. Como já pessoalmente pude várias vezes comprovar, ingerir leite após o consumo de algo picante elimina bastante eficazmente a sensação de ardor.
(Alguns estudos têm revelado que uma solução de 10% sacorose e 90% água a 20º C é tão eficaz como o leite a 5º C, enquanto uma bebida com 5% de álcool é tão (in)eficaz como a água a acalmar o ardor. Frequentementre os restaurantes na Tailândia têm à mesa, para além de pimenta e sal, também açúcar para os clientes puderem aliviar o picante das suas comidas).

OrinigneNo título, apesar de parecer uma marca de bolachas, significa «Boca em fogo». Or é o nominativo de ors «boca» (daí a palavra oral) e ignis é o ablativo latino para «fogo» (daí a palavra ignição).
Pensando bem, era um bom nome para uma marca de algum aperitivo picante. «Passa-me aí um pacote de «Orinigne». Era capaz de funcionar...)


Publicado por Mauro Maia às 15:31
Atalho para o Artigo | Cogitar | Adicionar aos favoritos

15 comentários:
De PN a 5 de Novembro de 2005 às 19:31
Agora já sei o que fazer quando comer algo picante. Obrigada pela dica. As questões que deixaste no meu blog já têm resposta.


De Mauro a 5 de Novembro de 2005 às 19:33
Obrigado eu pela visita, PxN, e pelas respostas às minhas questões.


De Carlos a 5 de Novembro de 2005 às 19:42
cozinhar.............temperar ...........EXIGE
" sabedoria, a doçura, a entrega, ..........."


De deprofundis a 5 de Novembro de 2005 às 22:02
Sou de opinião que a culinária é demasiado importante para ser deixada ao cuidado das mulheres. É uma arte à qual dedico alguma (não muita, para não criar maus hábitos...) atenção. Os picantes sempre me intrigaram. Mas, como estive em Moçambique, habituei-me de tal forma a eles que hoje consigo mastigar malaguetas sem grandes problemas. O que significa que estraguei parte das minhas capacidades gustativas. Aprecio muito o sabor da pimenta verde quando fresca.


De Mauro a 5 de Novembro de 2005 às 23:49
Agradeço a vossa visita. Considero é que a cozinho é um assunto demasiado sério para ser deixado nas mãos de um qualquer «estrelador-de-ovos-com-salsicha-e-batata-frita», independentemente do sexo. Tenho consciência de que os grandes «chefs» internacionais são do sexo masculino, mas também tenho consciência de que a maioria (quase 100%) das refeições que alimentam a Humanidade diariamente são confeccionadas por mulheres. A capacidade imaginativa e diversificadora é bastante toldada quando a rotina obriga (não convida) à cozinha, como decerto concordas. «Invejo» (no bom sentido) a tua experiência africana. Gostava de um dia sentir essa narcose dos espaços amplos a perder de vista e a cornucópia da fauna africana...


De Maria Papoila a 6 de Novembro de 2005 às 15:03
Este post fez-me abrir o apetite! Adoro todos estes condimentos na medida certa, e ao encontrar tãos bons mestres cozinheiros, dá vontade de entrar pelo ecrã adentro...Hoje os meus blogs favoritos, dão-nos notícias da cozinha e não vale, para quem está em dieta! Pimenta na língua já se usava quando eu era pequena e dizia asneiras...! Beijo


De Mauro a 6 de Novembro de 2005 às 17:11
Agradeço-te a inclusão do Cognosco na categoria dos teus blogs favoritos (se a tanto pode a minha lógica se permitir...) É sem dúvida recíproco o sentimento.


De Nox a 7 de Novembro de 2005 às 00:32
Quando li o artigo fiquei intrigada: achava mesmo que o nervo trigémeo veicula fibras aferentes viscerais especiais para o cérebro, ou seja, informação gustativa (isto para além da sensitiva, aferente somática geral). Acho que vou ter de consultar a bibliografia. (A minha memória já não é mesmo o que era...)


De Mauro a 7 de Novembro de 2005 às 11:42
Ou talvez a tua memória esteja óptima e as minhas fontas incorrectas. Posso te pedir o favor de o verificares exactamente e depois deixares a informação correcta? Imprecisões não são de todo bem-vindas no Cognosco. A haver alguma, agradeço sempre a correcção. Agradeço-te antecipadamente, Nox.


De Nox a 7 de Novembro de 2005 às 21:29
Afinal, eu não tinha razão. As fibras que integram o nervo trigémeo são aferentes viscerais gerais (sensibilidade) e eferentes viscerais especiais (para os músculos derivados do primeiro arco branquial). O que acontece é que a corda do tímpano, ramo do nervo facial, veicula fibras aferentes viscerais especiais (gustativas); embora pertença ao nervo facial, acaba por se incorporar no nervo lingual, ramo do trigémeo. Daí a minha confusão. Tem toda a lógica que substâncias irritantes actuem sobre o trigémeo, dado que este fornece a sensibilidade táctil e dolorosa à mucosa bucal e a muita da lingual. Aliás, acho que li em tempos que o efeito irritante do amoníaco se deve a estimular as terminações deste nervo na mucosa nasal. Não posso avançar mais sobre o caso da capsaicina, porque emprestei a maior parte da bibliografia que tinha. Provavelmente está correcta a informação aqui apresentada :)


Comentar artigo

Cognosco ergo sum

Conheço logo sou

Estatísticas

Nº de dias:
Artigos: 336
Comentários: 2358
Comentários/artigo: 7,02

Visitas:
(desde 26 de Abril de 2005)
no Cognosco
 
Cogitações recentes
Obrigado, João, pela contribuição. Não está no art...
Estive lendo sua cogitação à respeito do cálculo d...
Obrigado, Aleff, pelo apreço pelo artigo. Exatamen...
achei muito interessante essa sua forma de ver a l...
Obrigado, Desejo um bom 2014 também.
Artigos mais cogitados
282 comentários
74 comentários
66 comentários
62 comentários
44 comentários
Artigos

Fevereiro 2017

Janeiro 2017

Dezembro 2016

Novembro 2016

Outubro 2016

Julho 2016

Março 2015

Dezembro 2014

Outubro 2013

Maio 2013

Fevereiro 2013

Outubro 2012

Setembro 2012

Agosto 2012

Junho 2012

Janeiro 2012

Setembro 2011

Abril 2011

Fevereiro 2011

Dezembro 2010

Maio 2010

Janeiro 2010

Agosto 2009

Abril 2009

Fevereiro 2009

Janeiro 2009

Novembro 2008

Outubro 2008

Agosto 2008

Julho 2008

Junho 2008

Abril 2008

Fevereiro 2008

Janeiro 2008

Novembro 2007

Outubro 2007

Agosto 2007

Julho 2007

Junho 2007

Maio 2007

Abril 2007

Março 2007

Fevereiro 2007

Janeiro 2007

Dezembro 2006

Novembro 2006

Outubro 2006

Setembro 2006

Agosto 2006

Julho 2006

Junho 2006

Maio 2006

Abril 2006

Março 2006

Fevereiro 2006

Janeiro 2006

Dezembro 2005

Novembro 2005

Outubro 2005

Setembro 2005

Julho 2005

Junho 2005

Maio 2005

Abril 2005

Março 2005

Fevereiro 2005