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Diário das pequenas descobertas da vida.
Quarta-feira, 19 de Outubro de 2005
Libera cafea
Na sequência da dúvida levantada pelo Rui em relação ao processo de descafeinação do café segue-se a descrição dos vários métodos pelos quais a descafeinação é feita.

Geralmente ouvem-se opiniões sobre os descafeinados, nomeadamente quanto à segurança do processo pela qual a extracção é feita ou sobre a qualidade do produto final, sem que se saiba como é o processo. É novamente a velha tendência que se tem de repetir o que se ouve sem primeiro verificar a sua veracidade. A oficiosa perrogativa do Cognosco é verificar noções que são repetidas como sendo verdades sem que no entanto haja uma confimação. Por vezes são falaciosas, por vezes não. Mas há que verificar

A descafeinação é o processo pelo qual se remove a maioria da cafeína dos grãos de café (ou das folhas de chá). Um café é considerado descafeinado na UE quando a percentagem de cafeína presente na bebida é inferior a 0,1%.
Concentremo-nos nos métodos de extracção de cafeína dos grãos de café, uma vez que este é o cerne da dúvida e porque é de certeza a dúvida mais pertinente para a maioria das pessoas. Há vários processos pelos quais a cafeína é extraída. Envolvem habitualmente passar os grãos de café por jactos de vapor a grande temperatura, em seguida por algum agente (químico ou físico) para remover a cafeína, evitando retirar os outros componentes do grão (que dão ao café o aroma e o paladar). Este processo pode ser repetido várias vezes até que o produto final obedeça às exigências. Os diferentes métodos usados correntemente são:

~ Processo de Roselius: este foi o primeiro processo para a extracção da cafeína do café. Foi inventado em 1905 por Ludwig Roselius e Karl Wimmer na cidade de Bremen na Alemanha. Envolvia passar os grãos verdes de café por um vapor de água com sal e em seguida passar os grãos por benzeno, uma vez que a cafeína se dissolve nesse líquido. Mas o benzeno é uma substância tóxica e há vários problemas de saúde relacionados com a exposição prolongada a este líquido incolor e de sabor adocicado. O maior problema relacionado com uma exposição prolongada é ao nível dos constituintes do sangue. A medula óssea é afectada e pode haver uma diminuição do número de glóbulos vermelhos no sangue (anemia), problemas ao nível das plaquetas (hemorragias difíceis de estancar) ou os glóbulos brancos serem afectados, com aumento do risco de infecções ou mesmo de leucemia. O benzeno é uma substância muito usada pela indústria química e encontra-se nos cigarros e nos vapores da gasolina. O exército americano usava o benzeno como componente do napalm até à década de 90 do século passado. Retiraram-no por causa da sua toxicidade...
A ideia que muitas pessoas têm sobre a toxicidade do descafeinado é devida ao uso que se fazia do benzeno para retirar cafeína.
Mas o benzeno já não é usado para descafeinar grãos de café, pelo que esse ideia já não tem fundamento. O método foi abandonado.

~ Método directo: com este método os grãos são passados por um jacto de vapor de água a grande temperatura durante 30 minutos. Depois são, durante 10 horas, mergulhados em acetato de etilo ou por clorometano, substâncias que dissolvem a cafeína. Como qualquer uma delas é também tóxica, os grãos passam novamente 10 horas sob um jacto de vapor escaldante para remover qualquer vestígio do solvente usado. (Método europeu directo)

~ Método indirecto: os grãos de café são mergulhados em água quente por vários horas. A água quente extrai os componentes do café dos grãos (basicamente é uma grande chávena de café). Os grãos são retirados e é usado acetato de etilo ou clorometano para remover a cafeína do líquido. Este é então fervido para remover o solvente usado. Os grãos de café são reintroduzidos no líquido (os grãos já não têm cafeína e o líquido também não). Obtem-se assim uma bebida de café descafeinado. (Método europeu indirecto)

~ Método de filtragem: é similar ao método indirecto, só que em vez de se usar acetato de etilo ou clorometano para remover a cafeína, passa-se a solução por um filtro de carvão. O filtro é previamente mergulhado nalgum hidrato de carbono, como a sacarose, para que remova o mínimo de moléculas da solução para além da cafeína.(Método suíço)

~ Processo Dióxido de Carbono-Oxigénio: os grãos de café são passados pelo vapor de água a grande temperatura. São depois mergulhados num banho líquido de dióxido de carbono a grande pressão (entre 73 e 300 atmosferas. Todos os gases, a altas pressões ou baixas temperaturas, tornam-se líquidos. Para valores maiores de pressão ou menores de temperatura tornam-se sólidos.) Após algum tempo a pressão é diminuida para que o gás evapore. A cafeína é removida juntamente com o dióxido de carbono. Oxigénio pode também ser usado da mesma forma para extrair a cafeína dos grãos.

~ Processo Contacto Directo: os grãos de café ainda verdes são mergulhados em água quente (ou mesmo café líquido) para atrair as moléculas de cafeína para a superfície do grão. Em seguida os grãos são transferidos para um contentor que contém óleos de café. Após várias horas a altas temperaturas, os triglicerídeos dos óleos de café removem a cafeína (mas não os componentes que dão o aroma e o paladar do café). Os grãos são então retirados dos óleos de café (que contêm a cafeína retirada) e são secos. Os grãos podem então ser usados para fazer descafeinado.

Não há consenso sobre qual destes métodos é o melhor (em termos de segurança e de preço final do produto). Diferentes fabricantes usam diferentes métodos.

Há um novo método que promete vir a ser o futuro do café descafeinado. Recentemente descobriram-se plantas de café que produzem muito pouca cafeína. A quantidade presente varia conforme a espécie, podendo ir dos 40 mg aos 125 mg por 100 militros. Como já referido, a espécie Robusta contém mais cafeína do que a Arábica (mais ou menos o dobro). Foi descoberta uma variedade de Arábica que contém um décimo da quantidade de cafeína do que as variedades mais comuns. Há a esperança de que uma variedade que não contenha caféína venha ainda a ser encontrada...

No título «Café livre»


Publicado por Mauro Maia às 20:46
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5 comentários:
De PN a 20 de Outubro de 2005 às 13:54
Tantos processos... deixam-me um bocadinho reticente, mas para evitar passar uma noite inteira acordada...


De Maria Papoila a 20 de Outubro de 2005 às 20:05
Tantos processos, tantas voltas, prefiro o café com cafeina em doses moderadas. Adoro o pormenor da pesquisa! Beijo


De Mauro a 20 de Outubro de 2005 às 21:55
Os processos pelos quais a cafeína é extraída são mais do que se esperaria. E é certo que nem todos descansarão a nossa mente quanto à sua segurança química. Mas o que usam produtos tóxicos para dissolver a cafeína também eliminam os vestígios que deles possa haver nos grãos depois do processamento (até que ponto é que é a questão, talvez). Mas o processo «dióxido de carbono» já me deixa mais descansado. Eu apreciaria saber que processo(s) é usado pelas empresas que produzem os descafeinados que se vendem em Portugal.


De Elsita a 21 de Outubro de 2005 às 10:43
Tambem sentia a curiosidade de saber em relação ao descafeinado. Fiquei esclarecida. Thanks. Uma informação útil e detalhada como sempre. Fica bem e bom fim de semana


De Mauro a 21 de Outubro de 2005 às 12:04
É comum pensarmos no como a cafeína é retirada ao café. E o desconhecimento causada naturalmente preocupação. Eu gostaria era de saber qual dos métodos usam as companhias que produzem o descafeinado vendido em Portugal. Mas pelo menos o receio de um descafeinado pejado de químicos perigosos destinados a retirar a cafeína está posto de parte. Bem como está posta de parte a ideia de que um descafeinado tem menos sabor ou aroma que um café. Os métodos usados retiram o mínimo de componentes do café que não sejam a cafeína. Se um descafeinado for bem tirado da máquina saberá extremamente bem (e eu já provei um desses.). É possível sabor, aroma e não ter cafeína. Não é esta que dá essas qualidades ao café. Como se viu no artigo anterior, a cafeína é uma substância muito amarga e desagradável. São outros componentes do café que lhe dão o sabor e o aroma. (Quando bebi o descafeinado que sabia como um café, eu tenho certeza de que era mesmo descafeinado. Como bebo pouco café, quando bebo sinto bastante os efeitos. Não senti nenhum deles quando bebi o descafeinado que refiro. Se se bebem descafeinados com pouca espuma e um sabor aguado é porque são simplesmente mal tirados)


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